素食的定义和类别
素食泛指一种以植物为主要食粮，同时不进食部份或全部动物的肉、内脏及其制品的饮食模式，主要可分为以下四大类：
- 蛋奶素食：不吃动物性食物及其制品，但吃蛋类和奶类制品。
- 蛋素食：不吃动物性食物及奶类制品，但会进食蛋类。
- 奶素食：除了奶类制品，所有蛋类和动物性食物都不吃。
- 全素食：只进食植物性食物，所有蛋类、奶类制品、动物的肉、内脏及来自动物的食品，如蜜糖、燕窝都不吃。
以植物作为主要食粮对健康有甚么益处？
植物性食物大都含丰富膳食纤维、低脂和低热量，且不含胆固醇，因此有助预防便秘、增加进食时的饱肚感、及减低胆固醇过高和体重上升的机会。另外，蔬果和豆类含有丰富的抗氧化物和植物化学物，适量进食能增强抵抗力，有助减低患上高血压、心脏病和糖尿病等慢性疾病的机会。然而，素食并不一定代表健康，无论采用素食与否，更重要的是注意饮食均衡和培养良好的生活习惯。
何谓均衡的素食？
素食者应遵照「均衡饮食」的基本原则，以摄取全面的营养：
- 谷物类：白米和白麪包等精制的谷物类往往在加工的过程中流失了大量膳食纤维和矿物质，所以应尽量选用未经精制的谷物类，如糙米饭、燕麦、全麦麪包、添加了营养素的早餐谷麦片。
- 蔬菜类及水果类：应选择不同颜色和种类的蔬果以摄取不同的维生素及矿物质。此外，切勿把蔬果烹调过久，以免营养素流失。
- 奶类及代替品：奶素食者应进食适量的低脂奶类及代替品，以摄取足够的蛋白质和钙质。
- 蛋白质：蛋白质可从各种坚果、种籽、豆类和大豆制品中摄取，蛋素食者可从蛋类吸收高质素的蛋白质。
- 油、盐、糖类：选用健康的植物油，但油脂和调味料只宜使用少量。
素食者应特别注意的营养素
- 蛋白质：植物虽含蛋白质，但其质素并未及肉类和奶类（及它们的代替品），因此素食者须进食足够和不同种类的坚果、种籽、豆类和大豆制品，以确保营养均衡。
- 维生素B12：蛋类和奶类制品都含有维生素B12。由于现时未有植物性食物能为人体提供安全和有效的维生素B12，因此全素食者应进食添加了维生素B12的产品，如豆奶和早餐谷麦片，同时建议向医生查询使用补充品的需要。
- 钙质及维生素D：奶素食者可以从奶类制品摄取这两种营养素，至于蛋素食和全素食者，应从硬豆腐、加钙豆浆和深绿色蔬菜（如菜心、芥兰）等补充钙质。另外适量地晒太阳可使皮肤制造维生素D，有助钙质的吸收，预防骨质流失。
- 铁质：素食者特别容易缺乏铁质，要进食足够的豆类、黑木耳、添加了铁质的早餐谷麦片和全麦麪包等摄取铁质，并进食含丰富维生素C的食物，如番茄、西兰花和橙，以助吸收铁质。
- 锌：锌可以从全谷类、豆类、豆腐、坚果及种籽中摄取。
如何令素菜变得好吃又健康
素菜经常加入了大量油分和调味料，以增加食物的味道和饱肚感。但经常摄取大量油分和调味料有损健康。故此，大家应注意以下几点以免摄取过量脂肪和盐分：
- 用蒸、炆、炖、焯等低脂烹调方法代替煎和炸。
- 选用不同种类的健康植物油，如粟米油、芥花籽油、橄榄油、花生油，但要避免椰子油、棕榈油和固体状的植物油，因为这些油类含过高的饱和脂肪，进食过量会对血液中的胆固醇水平有不良影响。
- 选用新鲜和多元化的食材，例如瓜类、菇菌类、藻类、大豆制品（如豆腐、腐竹、豆干）、鲜果粒、干果、少量坚果及种籽，以增加食物的鲜味和口感。
- 利用天然香料，如花椒、八角、肉桂粉，代替高脂或高盐分的调味料和酱汁。
- 用粟粉为餸菜烹调芡汁和用易洁镬煮食，以减少用油量。
有特别需要的素食者
素食者可能会较易缺乏某些营养素，例如蛋白质、维生素B12、铁质、钙质及维生素D。小童、青少年、孕妇、授乳妇女、长者及慢性病患者采用素食前应先谘询医生及营养师的意见，以制定切合个人营养需要的餐单，令身体摄取更全面的营养。
(2023年5月修定)